Foto di Rocco Lucia licenza CC Attribution 2.0 Generic
La tradizione enogastronomica della provincia di Matera non si fa mancare nulla. Ecco, quindi, perché i secondi piatti sono così tanto apprezzati. Cerchiamo di capire quali sono quelli più caratteristici della Lucania e iniziamo con il dire che i secondi piatti della tradizione più noti e apprezzati sono, senza dubbio, quelli realizzati nella zona del Metapontino, striscia di terra pianeggiante bagnata dallo Ionio.
Qui il vero sovrano nelle ricette delle località che si affacciano sul Mar Jonio è il baccalà. Non a caso, due dei secondi piatti più tipici vedono proprio la preparazione di questo pesce: il primo abbinato al peperone crusco di Senise, splendido prodotto IGP lucano, così chiamato per la sua croccantezza. Il secondo, altrettanto tradizionale, tanto gustoso quanto semplice è il cosiddetto “baccalà a Ciauredda”, una sorta di zuppa con pomodori stufati, cipolline fresche e l’immancabile peperoncino. Di entrambe queste squisite e tipiche preparazioni, vedremo più avanti le ricette nel dettaglio.
Se sulla costa la fa da padrone il pesce, nelle zone interne della provincia di Matera sono soprattutto l’agnello, la pecora e il maiale gli ingredienti principali delle seconde portate. Tra le ricette più saporite e più apprezzate, si devono ricordare i Cutturiddi, che è un secondo di carne di agnello insaporito con cipolline, pomodori maturi rosmarino e alloro. Vediamo insieme la ricetta, che si tramanda negli anni senza modifiche:
Cutturiddi
Ingredienti per 4 persone
• 1 kg di agnello
• 2 pomodori maturi
• sedano
• cipolline
• alloro
• rosmarino
• peperoncino
• sale q.b.
• brodo caldo q.b.
Pulire e tagliare in pezzi l’agnello. Preparare un abbondante trito con una o più gambe di sedano e le cipolline. Mettere tutti gli ingredienti in una capace casseruola insieme a pomodori, peperoncino e alloro. Condire con olio extravergine d’oliva e miscelare bene, poi coprire il tutto con brodo caldo, e fare cuocere, a fuoco bassissimo, per almeno un paio d’ore. Al termine, condire di nuovo con un filo di olio a crudo.
Se poi si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche occorre ordinare la pecora nel coccio, cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.
Ma la tradizione materana ha anche un altro elemento tipico, che è alla base della cucina lucana: stiamo parlando del celeberrimo Pane di Matera IGP, noto in tutto il mondo per la sua bontà. Si tratta di un pane molto particolare, che viene cotto, ora come allora, ancora e soltanto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. Quello che lo caratterizza è la fragranza che lo rende uno dei prodotti lucani che valica i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta l’Italia Meridionale.
Anche le fave, sempre di origine contadina, rappresentano uno dei pasti principali della Lucania. Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa è quella che prevede l’aggiunta di cipolle, pomodori e pancetta.
Baccalà peperoni cruschi
Ingredienti
700 g di baccalà già ammollato
200 g di peperoni “cruschi” (secchi)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di olio
Immergere il baccalà in una casseruola colma di acqua fredda, porre sul fuoco a fiamma moderata, quando l’acqua inizia a fremere coprire il recipiente, ridurre il calore e continuare la cottura a leggero bollore per 8 minuti e non oltre.
Sgocciolare il baccalà, tagliare in vari pezzi di media grandezza, diliscare, sfilettare e disporre nel piatto d portata. In una padella scaldare molto ben l’olio, ritirare dal fuoco, distribuire i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati di semi: il calore dell’olio li renderà croccanti. Versare l’olio con i peperoni sul baccalà, cospargere su tutto il prezzemolo tritato finissimo e servire a tavola.
Baccalà a Ciauredda (zuppa)
Ingredienti
500 gr.di baccalà
6/7 cipolline fresche
Un pomodoro tondo maturo
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato, peperoncino, sale, olio extravergine di oliva q.b.
Soffriggere e fare imbiondire le cipolline precedentemente affettate, in una padella con abbondante olio, aggiungere il pomodoro spezzettato e privato dei semi, lo spicchio d’aglio e un mestolo d’acqua. Portare ad ebollizione il tutto. Aggiungere il baccalà ammollato in precedenza, privato della pelle, e tagliato a cubetti, il prezzemolo ed il peperoncino. Salare e se necessario aggiungere gradualmente altra acqua ed ultimare la cottura.
Servire ben caldo con fettine di pane casareccio tostato.
Uno dei piatti più significativi della tradizione di buona parte del Meridione, e dunque anche della Lucania e di Matera in particolare, e che assume nomi diversi nomi a seconda della regioni o delle province, è la Pignata, la cui semplice ricetta originale prevedeva il consumo della carne di pecora che, per motivi che potremmo definire “tecnici”, non serviva più al pastore in quanto non poteva più riprodursi o fornire latte e, dunque, veniva ingrassata per essere consumata.
Pignata
Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di pecora o di castrato
2 cipolle
Un gambo di sedano
4-5 pomodori freschi
50 gr. di salame piccante
80 g di formaggio pecorino a tocchetti
3-4 patate
Sale q.b.
1 carota, 1 peperoncino
In una pignata di terracotta inserire la carne tagliata a pezzi e gli altri ingredienti.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, sigillare la pignata con l’argilla fresca o con la pasta del pane. Cuocere per circa 3 ore prima di servire in tavola.
Se la Pignata può definirsi la Regina, fra i secondi piatti tipici materani, dobbiamo anche proclamare un Re, identificabile nell’incredibile “Cazzomarro”, conosciuto anche come Marro o “U Cazzmarr”. Si tratta di un grosso involtino di interiora (cuore, polmone e fegato) di agnello, avvolto nella sua stessa reticella, e legato con le budella. In pratica, sarebbe una versione grande degli “Gnimmiriedd” (tipici della Puglia e della stessa Basilicata), differenziandosi da questi ultimi poiché nel suo interno viene condito anche con pecorino, prezzemolo ed aglio. Cotto sempre e soltanto alla brace, ha indubbiamente un gusto molto saporito, tanto particolare quanto straordinario.
E’ stato recentemente assunto a fama nazionale…grazie a una puntata televisiva dedicata proprio al territorio materano del programma TV “Unti e Bisunti”, con uno Chef Rubio letteralmente incantato davanti a questo incredibile piatto tutto intensità e sapore!
Terminiamo con un classico del territorio, che unisce la carne ai profumi del bosco:
Agnello al forno con patate, funghi e lampascioni
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di lampascioni
1 kg di patate
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
10 pomodorini
1 kg di agnello a pezzi
Prezzemolo, sale q.b.
Disporre in una teglia i pomodorini, il prezzemolo e le cipolle tagliate a fettine.
Aggiungere l’agnello alato, i funghi e i lampascioni.
Coprire il tutto con le patate condite precedentemente con un cucchiaio di parmigiano, uno di pecorino, sale e olio.
Infornare a 180° per circa un’ora e mezzo.
Si tratta di ricette della tradizione, che vengono tramandate di generazione in generazione e che fanno parte del DNA della regione. E ancora si potrebbe continuare, per esempio con l’agnello agli asparagi o le “semplici” uova sbattute con il pecorino da mangiare con le fette del celebre pane: il percorso dei sapori della cucina materana è lungo, ricco di tradizioni genuine e gustose, e ci offre l’imbarazzo della scelta anche nei suoi secondi piatti, colpevoli solo di venire dopo quei fantastici e sostanziosi primi che lasciano davvero poco spazio al resto…
Mangiare il cibo della tradizione serve a vivere al meglio il territorio che viene scoperto sia attraverso le varie visite ai musei e ai monumenti che a tavola. E cosa c’è di più gustoso di scoprire un paese attraverso le ricette della tradizione? Assolutamente nulla.