La pignét (pignata di castrato alla materana)

Ingredienti
800 gr. di castrato (o agnellone o pecora)
una bella cipolla
1 sedano
3/4 pomodori freschi (pelati)
200 gr. circa di patate
50 gr. di formaggio pecorino
100 gr. di salame napoletano
un pizzico di peperoncino
sale
(facoltative: cicorie, bietole, carote, rape, funghi cardoncelli)

Preparazione
La ricetta originaria prevede l’uso di una pignata, cioè di un recipiente di coccio ad apertura piuttosto piccola che durante la cottura veniva sigillato con un coperchio fissato con l’argilla fresca e posto nel forno del pane. Una versione molto attuale prevede invece, per un risultato equivalente, l’uso della pentola a pressione; con ovvie relative varianti di tempi di cottura. Tagliate la carne a grossi pezzi, unite gli ortaggi tagliati, a pezzetti e a spicchi, il salame spellato a pezzetti, sale, pepe, peperoncino (facoltativo), formaggio sbriciolato, e mettere tutto in un tegame di terracotta: coprite completamente d’acqua, incoperchiate ponendo sopra un peso e portate a cottura a fuoco moderato (circa due ore). Servite bollentissimo.

Fonte: Ricetta di G. Bonacina, tratta da Ricette Lucane…benefiche - Croce Rossa Italiana, BMG Matera.

Mmorr (marro)

Ingredienti
500 gr. di interiora di agnello da latte
200 gr. di salsiccia o soppressata
100 gr. di formaggio fresco
olio
sale
pepe bianco

Preparazione
Tagliate le interiora a listelle, la salsiccia o la soppressata a fettine, il formaggio a dadini e ponete il tutto a strati sulla rete (detta zeppa) dell’agnello stesso, che avrete ben stesa sul tagliere; aggiungete sale e pepe. Avvolgete la zeppa legandola accuratamente con budellino di agnello in modo da ottenere un grosso salame. Potete cuocerlo alla griglia, in tegame con un po’ d’olio, o meglio al forno caldo. Si serve poi a fette con contorno di insalata verde. Una variante più usata è quella degli involtini (gnmm’ridd). Le interiora d’agnello tagliate a listelle vengono avvolte nella zeppa e legate con budellino in piccole quantità e aggiungendo soltanto sale, pepe e una foglia d’alloro. Gli involtini così ottenuti vengono infilati in appositi spiedini e cotti alla brace.

Fonte: Ricetta di Raffaella Cucaro, tratta da Ricette Lucane…benefiche - Croce Rossa Italiana, BMG Matera.