Calzin ch la richett e ricchitedd
(Ravioli di ricotta con orecchiette)

Ingredienti per la pasta
500 gr. di farina di grano duro
un po’ d’acqua calda
2 uova

Ingredienti per il ripieno
500 gr. di ricotta di latte di pecora
2 uova
100 gr. di zucchero
una manciata di cannella tritata

Preparazione
Preparare la pasta come al solito facendo in modo che risulti morbida. Preparare da parte il ripieno di ricotta nel seguente modo: porre in una scodella la ricotta ben sgocciolata (tanto che risulti dura da pestare) le uova battute, lo zucchero sia completamente sciolto e si sia ottenuta una crema omogenea. Spianare la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia uniforme e con uno stampo rotondo del diametro di 6/7 cm, intagliare dalla sfoglia dei dischetti di pasta. Mettere un cucchiaino di crema al centro di ogni dischetto e poi unire i lembi del dischetto premendoli in modo che il raviolo risulti ben chiuso. Ad esaurimento della crema di ricotta, sarà avanzata un po’ di pasta con la quale si possono fare delle orecchiette. Porre a bollire una grossa pentola d’acqua giustamente salata e quando orecchiette e ravioli saranno ben asciugati mettere a bollire prima i ravioli e al primo bollore di questi (cioè quando li si vedrà salire a galla) aggiungere le orecchiette. Condire con parmigiano e ragù di carne tritata o sugo di agnello.

Fonte: Ricetta di Imma Buono, tratta da Ricette Lucane…benefiche - Croce Rossa Italiana, BMG Matera

Maccarin d’ s’mlon cu p’midor e u piparil
(pasta di semola con pomodoro e peperoni)

Ingredienti per la pasta
500 gr. di semolone
100 gr. di farinaun po’ d’acqua calda

Ingredienti per il sugo
50 gr. di olio
2 spicchi d’aglio
2 peperoni
500 gr. di pomodori

Preparazione
Fare l’impasto in modo che non sia molto umido. Quando è diventato omogeneo, stenderlo formando dei lunghi rotolini dello spessore di mezzo centimetro. Ogni rotolino poi sarà suddiviso in tanti pezzettini della lunghezza di due o tre centimetri. Incavare con le dita i cilindretti ottenuti e disporli su di un piano per farli asciugare. Per il sugo: far scaldare l’olio in un tegame con l’aglio schiacciato con una forchetta; quando l’aglio sarà ben rosolato toglierlo dal tegame. Quindi aggiungere i peperoni tagliati a listelli e far soffriggere coprendo il tegame con un coperchio. Dopo circa 15 minuti aggiungere i pomodori, un ciuffo di prezzemolo e sale. Portare a cottura.

Fonte: Ricetta di Maria Giovanna Maragno, tratta da Ricette Lucane…benefiche - Croce Rossa Italiana, BMG Matera.

Tagghiarin cu ciucir (tagliolini e ceci)

Ingredienti
400 gr. di ceci
250 gr. di tagliolini
100 gr. di olio
una fettina di cipolla
zafferano
sale p.q.

Preparazione
Mettere a bagno in acqua tiepida con un pizzico di sale, i ceci per 12 ore. Cuocerli a fuoco lento coprendoli interamente con acqua. Ai ceci cotti unire i tagliolini lessati, condire con olio fritto e zafferano. Preparazione dei tagliolini: impastare gr. 250 di farina con 1 uovo e acqua tiepida. Stendere la sfoglia, arrotolarla e tagliarla in listelli sottili.

Fonte: Ricetta di Vittoria Scazzarriello, tratta da Ricette Lucane…benefiche - Croce Rossa Italiana, BMG Matera.

Cialléd (cialledda)

Ingredienti
Mezza cipolla
50 gr. di olive nere secche
pomodori
sale
olio
un uovo per ogni persona
pane secco
alloro

Preparazione
Porre a bollire in una pentola piena d’acqua (1 litro e mezzo) mezza cipolla affettata, alcune foglie di alloro, le olive, 3/4 pomodori spezzettati, sale quanto basta. Lasciar bollire per circa mezz’ora. Intanto preparare, su piatti fondi, del pane secco fatto a pezzetti e sopra versare 1/2 cucchiai di olio d’oliva per ogni piatto. Prima di togliere il brodo dal fuoco farvi cuocere per qualche minuto tante uova quanti sono i piatti preparati. Infine togliere il brodo dal fuoco e versarlo, con il contenuto, sul pane.

Fonte: Ricetta di Imma Buono, tratta da Ricette Lucane…benefiche - Croce Rossa Italiana, BMG Matera.

Fêf e ciquer (favette con cicorie)

Ingredienti
Fave secche sgusciate
Cicorie campestri o catalogne
Crostini di pane
Sedano
Cipolla
Olio d’oliva

Preparazione
Cuocete le fave in acqua con cipolla, sedano, sale, olio, ottenendo una purea. Lessate a parte la verdura, friggete i crostini di pane spruzzandoli con aceto. Ponete nel piatto di portata prima i crostini indi la purea di fave e per ultima la verdura, preventivamente condita con olio crudo di oliva.

Fonte: Ricetta di Giuseppina Olivieri, tratta da Ricette Lucane…benefiche - Croce Rossa Italiana, BMG Matera.