La pignét (mouton à la mode de Matera)

Ingrédients
800 gr de mouton (ou d’agneau)
un bel oignon
1 céleri
tomate fraîche ou en boîte
200 gr de pomme de terre
50 gr de pecorino
100 gr de saucisson napolitain
une pincée de poivre de Cayenne
sel
(Facultatif : mesclun, bette, carottes, navets, champignons)

Préparation
La recette originale prévoyait l’emploi d’une « pignata », c'est-à-dire d’un récipient à bouche plutôt modeste dont le couvercle était luté avec de l’argile, puis placé dans un four à pain. Une version nettement plus actuelle prévoit en revanche, pour un résultat équivalent, l’utilisation d’une cocotte-minute en tenant compte (évidemment) d’un temps de cuisson adapté. Coupez la viande en gros morceaux ; ajoutez les légumes coupés en morceaux ou en quartiers ; le saucisson débarrassé de sa peau, le sel, le poivre, le piment (facultatif), le fromage émietté : mettre le tout dans une marmite en terre cuite. Couvrir d’eau, placer un couvercle surmonté d’un poids et faites cuire à feu doux pendant environ deux heures. Servir très chaud.

Source : Recette de  G. Bonacina, tirée de « Ricette Lucane… benefiche »  - Croix rouge Italienne, BMG Matera.

Mmorr (marro)

Ingrédients
500 gr d’abats d’agneau de lait
200 gr de saucisse ou de soubressade
100 gr de fromage frais
huile
sel
poivre blanc

Préparation
Coupez les abats en fines lanières ; la saucisse et la soubressade en fines tranches ; le fromage en dés ; déposez le tout par couches successives sur un morceau de viande d’agneau, que vous aurez pris soin de bien aplatir sur une planche ; poivrez et salez. Enroulez la zeppa en l’attachant soigneusement avec du boyau d’agneau, de manière à obtenir un gros saucisson. Vous pouvez cuire la préparation au grill, dans une poêle avec un peu d’huile, ou mieux encore au four. Servez la zeppa en tranches accompagnées d’une salade verte.
Une variante particulièrement appréciée est représentée par les paupiettes (gnmm’ridd). Les abats de l’agneau sont coupés en fines lanières et attachés avec le boyau de manière à former des paupiettes. Salez, poivrez et ajoutez une feuille de laurier. Embrochez les paupiettes et faites-les cuire au feu de bois.

Source : Recette de Raffaella Cucaro, tirée de « Ricette Lucane…  benefiche » - Croix rouge Italienne, BMG Matera.