Calzin ch la richett e ricchitedd
(Raviolis à la ricotta et orecchiette)

Ingrédients pour les pâtes
500 gr de farine de blé dur
un peu d’eau chaude
2 œufs

Ingrédients pour la farce
500 gr de ricotta de brebis
2 œufs
100 gr de sucre
une bonne pincée de cannelle en poudre

Préparation
Préparer les pâtes en mélangeant la farine et l’eau chaude, en veillant à obtenir un appareil souple. Préparer la farce à base de ricotta en procédant de la manière suivante : mettre dans un saladier la ricotta parfaitement égouttée (de sorte qu’elle s’avère difficile à écraser), les œufs en omelette, le sucre et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement homogène. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une abaisse uniforme et, avec un emporte-pièce prélever des ronds de 6/7 cm de diamètre. Mettre une cuillerée de farce au centre de chaque petit rond de pâte et refermer en pressant les bords des raviolis de sorte que les pâtes soient hermétiquement fermées. Une fois la farce terminée, il vous restera encore un peu de pâte pour confectionner des « orecchiette ». Faire bouillir une bonne quantité d’eau salée dans une marmite et lorsque les « orecchiette » et les raviolis auront bien séché, faites bouillir dans un premier temps les raviolis et quand ceux-ci remontent à la surface, ajoutez les « orecchiette ». Assaisonner avec du parmesan et de la sauce à la viande de bœuf ou d’agneau.

Source : Recette de Imma Buono, tirée de « Ricette Lucane… benefiche » - Croix rouge Italienne, BMG Matera

Maccarin d’ s’mlon cu p’midor e u piparil
(pâtes de semoule à la tomate et aux poivrons)

Ingrédients pour les pâtes
500 gr de semoule
100 gr de farine
un peu d’eau chaude

Ingrédients pour la sauce
50 gr d’huile
2 gousses d’ail
2 poivrons
500 gr de tomates

Préparation
Pétrir la pâte de manière à ce qu’elle ne soit pas trop humide. Lorsqu’elle est homogène, étaler la pâte en formant des rouleaux d’environ ½ centimètre d’épaisseur. Chaque rouleau sera ensuite coupé en morceaux de deux ou trois centimètres. Creusez à l’aide de votre pouce les petits cylindres obtenus et disposez-les sur le plan de travail pour les faire sécher. Pour la sauce : dans une poêle, faire revenir dans l’huile l’ail écrasé ; quand l’ail est bien doré, ôtez-le de la poêle. Ajoutez et faire revenir les poivrons coupés en fines languettes; couvrir. Au bout de 15 minutes, ajouter les tomates et un bouquet garni. Salez et faites mijoter.

Source : Recette de Maria Giovanna Maragno, tirée de « Ricette Lucane… benefiche » - Croix rouge italienne, BMG Matera.

Tagghiarin cu ciucir (tagliolini et pois chiches)

Ingrédients
400 gr de pois chiches
250 gr de tagliolini
100 gr d’huile
une rondelle d’oignon
safran
une pincée de sel

Préparation
Faire tremper 12 heures les pois chiches dans de l’eau tiède avec une pincée de sel. Faites bouillir les pois chiches à feu doux. Ajouter les tagliolini cuits aux pois chiches, assaisonner avec de l’huile préalablement chauffée et du safran. Préparation des tagliolini : pétrir 250 gr de farine avec un œuf et un peu d’eau tiède. Abaissez la pâte et découpez-la en fines lanières.

Source : Recette de Vittoria Scazzarriello, tirée de « Ricette Lucane… benefiche » - Croix rouge Italienne, BMG Matera.

Cialléd (cialledda)

Ingrédients
 ½ oignon
50 gr d’olives noires séchées
tomates
sel
huile
un œuf par personne
pain rassis
laurier

Préparation
Faire bouillir dans une marmite pleine d’eau (1 litre et demi) un demi oignon en rondelles, quelques feuilles de laurier, les olives, 3/4 des tomates concassées, le sel. Faire bouillir pendant environ une demi-heure. Pendant ce temps, dans une assiette creuse, versez sur des morceaux de pain rassis une 1/2 cuillerée d’huile d’olive par portion. Avant d’ôter le bouillon du feu, y plonger les œufs l’espace de quelques minutes. Otez le bouillon du feu et versez-le ainsi que son contenu sur le pain.

Source : Recette de Imma Buono, tirée de « Ricette Lucane…  benefiche » - Croix rouge Italienne, BMG Matera.

Fêf e ciquer (petites fèves et mesclun)

Ingrédients
fèves sèches décortiquées
mesclun et frisée
croûtons
céleri
oignons
huile d’olive

Préparation
Faites cuire les fèves ainsi que l’oignon, le céleri, le sel, l’huile, jusqu’à obtenir une purée. Blanchir les légumes et faites frire les croûtons en les aspergeant de vinaigre. Déposer dans le plat les croûtons puis la purée de fèves et enfin les légumes, préalablement assaisonnés à l’huile d’olive.

Source : recette de Giuseppina Olivieri, tirée de « Ricette Lucane… benefiche » - Croix rouge Italienne, BMG Matera.