La pignét
(guisado de capón a la materana)
Ingredientes
800 g de capón (o cordero u oveja)
una cebolla
1 apio
3/4  tomates frescos
200 g de patatas aprox.
50 g de queso de oveja
100 g de salame napolitano
una pizca de guindilla
sal
(a elección: chicoria, remolacha, zanahoria, nabo, hongos)

Preparación
En la receta originaria se usaba una piñata, un recipiente de terracota con una abertura más bien pequeña que durante la cocción se cerraba con una tapa fijada con arcilla fresca y se metía en el horno del pan. Una versión más actual sugiere, para un resultado equivalente, el uso de la olla a presión, obviamente con variantes en los tiempos de cocción. Cortar la carne en trozos grandes, unir las hortalizas cortadas, el salame en trocitos, sal, pimienta, guindilla (a elección), queso desmigado, poner todo en un recipiente de terracota: cubrir completamente con agua, tapar poniendo encima un peso y cocer con fuego moderado (aprox. dos horas). Servir hirviendo.

Fuente: Receta de G. Bonacina, recogida en Ricette Lucane…benefiche – Cruz Roja Italiana, BMG Matera.

Mmorr
(marro)
Ingredientes
500 g de vísceras de cordero de leche
200 g de chorizo o sobrasada
100 g de queso fresco
aceite
sal
pimienta blanca

Preparación
Cortar las entrañas en tiras, el chorizo o la sobrasada en rodajas, el queso en cubos y poner todo en capas sobre la tripa del cordero, abierto y extendido sobre una tabla; añadir sal y pimienta. Arrollar la tripa cuidadosamente con el intestino fino del cordero hasta que quede como un salame grueso. Se puede asar, o cocer en una olla con un poco de aceite o aún mejor en el horno caliente. Se sirve en rodajas con guarnición de ensalada verde.
Una variante más usada es la de los rollos (gnmm’ridd). Las entrañas de cordero cortadas en tiras se envuelven en la tripa, en pequeña cantidad, y se añade sólo sal, pimienta y una hoja de laurel. Los rollos se ponen en pinchos y se cuecen a las brasas.

Fuente: Receta de Raffaella Cucaro, recogida en Ricette Lucane…benefiche – Cruz Roja Italiana, BMG Matera.