Calzin ch la richett e ricchitedd
(Ravioles de ricota con “orecchiette”)
Ingredientes para la pasta
500 g de harina de trigo duro
un poco de agua caliente
2 huevos
Ingredientes para el relleno
500 g de ricota de leche de oveja
2 huevos
100 g de azúcar
un puñado de canela triturada
Preparación
Preparar la pasta como de costumbre, cuidando de que quede blanda. Preparar por separado el relleno de ricota del modo siguiente: meter en un bol la ricota bien escurrida (que resulte compacta), los huevos batidos y el azúcar completamente diluido para obtener una crema homogénea. Extender la pasta con un rodillo hasta que quede una hoja uniforme y, con un molde redondo de un diámetro de 6/7 cm, cortar en la hoja discos de masa. Poner una cucharilla de crema de ricota en el centro de cada disco y después unir los bordes del disco apretándolos para que el raviol quede bien cerrado. Cuando se termine la crema de ricota, sobrará un poco de masa con la que se pueden hacer las “orecchiette”. Hacer hervir el agua en una olla grande, salada, y cuando las “orecchiette” y los ravioles estén bien secos poner a hervir primero los ravioles y al primer hervor (cuando suben a la superficie) añadir las orecchiette. Aliñar con queso parmesano y ragú de carne molida o salsa de oveja.
Fuente: Receta de Imma Buono, recogida por Ricette Lucane…benefiche – Cruz Roja Italiana, BMG Matera
Maccarin d’ s’mlon cu p’midor e u piparil
(pasta de sémola con tomates y pimientos)
Ingredientes para la pasta
500 g di sémola gruesa
100 g de harina
un poco de agua caliente
Ingredientes para la salsa
50 g de aceite
2 dientes de ajo
2 pimientos
500 g de tomates
Preparación
Preparar la masa de modo que no resulte demasiado húmeda. Cuando esté homogénea, extenderla formando largos cilindros de un espesor de medio centímetro. Cada cilindro debe ser cortado en trozos de una longitud de dos o tres centímetros. Hundir las yemas de los dedos en los pequeños discos hasta que queden cóncavos y luego colocarlos en una mesa a secar. Para la salsa: calentar el aceite en una sartén con el ajo aplastado con un tenedor; quitar el ajo cuando esté bien dorado. Añadir los pimientos cortados en tiras y hacer el sofrito cubriendo la sartén. Después de 15 minutos añadir los tomates, una pizca de perejil y sal. Cocer.
Fuente: Receta de Maria Giovanna Maragno, recogida en Ricette Lucane…benefiche – Cruz Roja Italiana, BMG Matera.
Tagghiarin cu ciucir
(tallarines y garbanzos)
Ingredientes
400 g de garbanzos
250 g de tallarines
100 g de aceite
una rodaja de cebolla
azafrán
poca sal
Preparación
Poner los garbanzos en remojo en agua tibia con una pizca de sal durante 12 horas. Cocerlos a fuego lento cubriéndolos con agua. Añadir a los garbanzos cocidos los tallarines también cocidos, condimentar con aceite y azafrán. Preparación de los tallarines: amasar 250 g de harina con 1 huevo y agua tibia. Extender la masa, enrollarla y cortarla en tiras finas.
Fuente: Receta de Vittoria Scazzarriello, recogida en Ricette Lucane…benefiche – Cruz Roja Italiana, BMG Matera.
Cialléd
(cialledda o menestra de pan)
ingredientes
media cebolla
50 g de aceitunas negras secas
tomates
sal
aceite
un huevo por persona
pan seco
laurel
Preparación
Hervir en una olla llena de agua (un litro y medio) media cebolla cortada, algunas hojas de laurel, las aceitunas, 3 o 4 tomates en trozos, sal. Dejar hervir media hora. Mientras tanto, preparar en dos platos hondos el pan seco en trozos y verter encima ½ cucharada de aceite de oliva por cada plato. Antes de quitar el caldo del fuego cocer por algunos minutos un huevo por plato. Verter el caldo con su contenido sobre el pan.
Fuente: Receta de Imma Buono, recogida en Ricette Lucane…benefiche – Cruz Roja Italiana, BMG Matera.
Fêf e ciquer
(habas con chicoria)
Ingredientes
habas secas peladas
chicoria silvestre
pan tostado
apio
cebolla
aceite de oliva
Preparación
Cocer las habas en agua con cebolla, apio, sal, aceite, hasta obtener un puré. Hervir aparte la verdura, freír el pan tostado rociándolo con poco vinagre. Poner en una fuente primero el pan tostado, después el puré de habas y por último la verdura, previamente aliñada con aceite de oliva crudo.
Fuente: Receta de Giuseppina Olivieri, recogida en Ricette Lucane…benefiche - Cruz Roja Italiana, BMG Matera.
