La tradizione enogastronomica della provincia di Matera non si fa mancare nulla. Ecco, quindi, perché i secondi piatti sono così tanto apprezzati. Cercheremo di capire quali sono quelli più caratteristici della Lucania e iniziamo con il dire che i secondi piatti della tradizione più noti e apprezzati sono, senza dubbio, quelli realizzati nella zona del Metapontino, striscia di terra pianeggiante bagnata dallo Ionio.
Qui il pesce è il principe della tavola e, pertanto, tra i secondi più frequenti ci sono baccalà e peperoni e il baccalà a ciauredda con cipolline fresche e peperoncino.

Se sulla costa la fa da padrone il pesce, nelle zone interne della provincia di Matera sono soprattutto l’agnello e il maiale gli ingredienti principali delle seconde portate. Tra le ricette più saporite e più apprezzate, si devono ricordare i Cutturiddi, che è un secondo di carne di agnello insaporito con cipolline, pomodori maturi rosmarino e alloro. Se si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche occorre ordinare la pecora nel coccio, carne di agnello cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.

Ma la tradizione materana ha anche un altro elemento tipico, che è alla base della cucina lucana: stiamo parlando del pane di Matera, noto in tutto il mondo per la sua bontà. Si tratta di un pane molto particolare, che viene  cotto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. Quello che lo caratterizza è la fragranza che lo rende uno dei prodotti lucani che valica i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta l’ Italia Meridionale.
Anche le fave, sempre di origine contadina, rappresentano uno dei pasti principali della Lucania. Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa è quella che prevede l’ aggiunta di cipolle, pomodori e pancetta.

Baccalà peperoni cruschiBaccalà e Peperoni Cruschi

Ingredienti
700 g di baccalà già ammollato
200 g di peperoni “cruschi” (secchi)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di olio

Immergere il baccalà in una casseruola colma di acqua fredda, porre sul fuoco a fiamma moderata, quando l’acqua inizia a fremere coprire il recipiente, ridurre il calore e continuare la cottura a leggero bollore per 8 minuti e non oltre.
Sgocciolare il baccalà, tagliare in vari pezzi di media grandezza, diliscare, sfilettare e disporre nel piatto d portata. In una padella scaldare molto ben l’olio, ritirare dal fuoco, distribuire i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati di semi: il calore dell’olio li renderà croccanti. Versare l’olio con i peperoni sul baccalà, cospargere su tutto il prezzemolo tritato finissimo e servire a tavola.

Baccalà a Ciauredda (zuppa)

Ingredienti
500 gr.di baccalà
6/7 cipolline fresche
Un pomodoro tondo maturo
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato, peperoncino, sale, olio extravergine di oliva q.b.

Soffriggere e fare imbiondire  le cipolline precedentemente affettate, in una padella con abbondante olio, aggiungere il pomodoro spezzettato e privato dei semi, lo spicchio d’aglio e un mestolo d’acqua. Portare ad ebollizione il tutto. Aggiungere il baccalà ammollatoin precedenza, privato della pelle, e tagliato a cubetti, il prezzemolo ed il peperoncino. Salare e se necessario aggiungere gradualmente altra acqua ed ultimare la cottura.
Servire ben caldo con fettine di pane casareccio tostato.


Pignata

Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di pecora o di castrato
2 cipolle
Un gambo di sedano
4-5 pomodori freschi
50 gr. di salame piccante
80 g di formaggio pecorino a tocchetti
3-4 patate
Sale q.b.
1 carota, 1 peperoncino

In una pignata di terracotta inserire la carne tagliata a pezzi e altri ingredienti.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, sigillare la pignata con l’argilla fresca o con la pasta del pane. Cuocere per circa 3 ore prima di servire in tavola.

Agnello al forno con patate, funghi e lampascioni agnello

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di lampascioni
1 kg di patate
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
10 pomodorini
1 kg di agnello a pezzi
Prezzemolo, sale q.b.

Disporre in una teglia i pomodorini, il prezzemolo e le cipolle tagliate a fettine.
Aggiungere l’agnello alato, i funghi e i lampascioni.
Coprire il tutto con le patate condite precedentemente con un cucchiaio di parmigiano, uno di pecorino, sale e olio.
Infornare a 180° per circa un’ora e mezzo.

CuturiddiCuturiddi di Matera

Ingredienti (per 6 persone)
1kg di spalla d’agnello tagliata a cubetti
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
1 dado
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Rosmarino
1 foglia d’alloro
Peperoncino
Sale

In una casseruola mettere la carne cruda con la carota e la cipolla a fettine, il sedano a pezzetti e l’aglio. Unire il brodo caldo in cui verrà diluita la salsa, aggiungere poi il rosmarino, il peperoncino e l’alloro.
Coprire la casseruola e cuocere a fuoco lentissimo per un paio di ore. Assaggiate alla fine della cottura e condite con un filo d’olio crudo.

Si tratta di ricette della tradizione, che vengono tramandate di generazione in generazione e che fanno parte del DNA della regione. Mangiare il cibo della tradizione serve a vivere al meglio il territorio che viene scoperto sia attraverso le varie visite ai musei e ai monumenti che a tavola. E cosa c’è di più gustoso di scoprire un paese attraverso le ricette della tradizione? Assolutamente nulla.

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