Acqua e Sale di MateraIn tutto il Sud Italia, l’enogastronomia è un capitolo molto importante della vita di tutti i giorni. Di certo il materano non fa eccezione ed è proprio per questo motivo che andremo a vedere quelli che sono i piatti tipici della tradizione.

Nei comuni dell’Appennino Lucano, e nei due capoluoghi di provincia, Potenza e Matera, i primi piatti sono le portate più accuratamente realizzate dagli chef che esaltano la semplicità della tavola lucana. Un esempio perfetto di quello che diciamo è, ad esempio,  l’Acquasale, che è una delle ricette più tipiche in assoluto, nonché una delle più semplici. Si tratta di una miscela di uova, olio e cipolla con pane raffermo.
Ma non è la sola ricetta della tradizione che è degna di essere portata all’attenzione dei più. Un’altra delle costanti della tavola lucana è la pasta fatta in casa che costituisce anche l’ingrediente principale di numerose ricette. Stiamo parlando di bontà come le orecchiette alla materna e degli strangolapreti alla potentina, che sono delle fettuccine di pasta a forma di bastoncini, è i cavatelli con le cime di rapa.

Ma non finisce di certo qui, perché la tradizione è molto ricca e quando si parla di primi piatti e di pasta fatta in casa, il materano non si batte. Tra le altre ricette degne di nota, si devono menzionare senza dubbio i maccaron’ a ferrett‘ o cu la gionca, i maccaron’ a lu fusidde, le ricchitell’ o recchi di previre, le laane, gli strascinari o strascinati, le lumacchedde,  le manate o triidd, i cavatieddi, e così via.
Partner ideale dei primi piatti, il sugo di pomodoro con la salsiccia o nel ragù con gli ‘ntruppicc, pezzetti di carne ovina e/o suina, tagliata a punta di coltello; altri, infine, con ceci, fagioli, piselli, e così via. A ravvivare il piccante, il frangisello, il diavuliccchiu, il pupon’, tutti nomi del peperoncino.

Ecco le ricette delle principali ricette della tradizione enogastronomica materana.

Acquasale

Ingredienti
2 fette spesse di pane casareccio
2 uova
350 gr di acqua tiepida
30 g di cipolla tagliuzzata finemente
2 peperoni cruschi spezzettati, peperoni secchi
60 g. di olio d’oliva extra vergine
Sale q.b.
Ricotta salata (opzionale)

Mettere in un tegame l’olio extra vergine di oliva, riscaldare ed aggiungere la cipolla tagliuzzata finemente. Far soffriggere e qualche minuto aggiungere i peperoni cruschi tagliuzzati (o il pomodoro e il peperoncino piccante). Sfriggere e dopo poco versare l’acqua tiepida e salare quando bolle.
Unire le uova e rimestare delicatamente affinchè non si rompano.
Distribuire nei piatti nei quali avrete messo il pane, spezzettato se lo preferite.
Spolverare la ricotta salata se gradite.

Gli strascinati al sugo Strascinati al sugo di Matera

Ingredienti
Farina di grano duro 400 g
Uova 1
Sale q.b.
Acqua tiepida q.b.
Pomodori pelati 400 gr
Carne magra di vitello e maiale 150 gr
Salsiccia fresca 50 gr
Vino bianco secco ½ bicchiere
1 dado per brodo di carne
Basilico q.b.
Cipolla q.b.
Olio extravergine q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Peperoncino rosso piccante in polvere (opzionale)

Impastare la farina col sale, l’uovo e tanta acqua fino ad ottenere un composto compatto ed elastico da dividere in pezzetti lunghi 5 cm e con diametro pari alla grossezza del dito.
Appoggiare uno alla volta i pezzi di pasta sulla cavarola e premere con 4 dita della mano tirando in vostra direzione. Lasciare riposare prima di lessare gli strascinati in abbondante acqua salata.
A parte va preparata la carne a pezzi e la salsiccia sbriciolata, far rosolare e bagnare con vino bianco. Unire i pomodori pelati, dado, basilico e cuocere a fuoco moderato per 1 ora.
Condire la pasta con sugo di carne e cospargere la pasta con pecorino grattugiato e col peperoncino a piacere.

Orecchiette alla Paesana

Ingredienti
400 gr di orecchiette
200 gr di ricotta fresca
Olio, polvere di peperone rosso secco
4 peperoni secchi sbriciolati e 2 interi

Mettere a cuocere la pasta, a parte in una padella ampia mettere l’olio appena caldo e aggiungere il peperone in polvere, sbriciolare i peperoni secchi e metterli da parte e schiacciare la ricotta da parte.
Appena cotta la pasta scolarla e tuffarla nella padella con l’olio e aggiungere i peperoni sbriciolati e la ricotta, saltarli un po’ e impiattarli guarnendo con peperoni interi.

Ferretti con la mollica

Ingredienti
500 gr di ferretti
100 gr di mollica di pane di panella
Aglio
Prezzemolo
Poco lardo battuto
Olio extravergine d’oliva
Sale
Cerasella
Formaggio
Pecorino grattugiato

Mentre si lessano i ferretti occorre soffriggere la mollica e l’aglio in un po’ di lardo con la cerasella, aggiungere il prezzemolo tritato, quindi versare sulla pasta nel piatto di portata, aggiungendo il pecorino grattugiato e rimestando il tutto.

Maccheroni alla pastora Maccheroni alla Pastora di Matera

400 g di maccheroni
300 g di ricotta fresca
200 g di salsiccia
Pecorino grattugiato q.b.
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Sbriciolare la salsiccia e rosolare con poco olio. Versare la ricotta in una ciotola, condirla con sale e pepe, poi lavorarla con un cucchiaino di legno e, infine, aggiungere la salsiccia rosolata. Lessare i maccheroni in acqua leggermente salata, scolare e condire con il composto di ricotta, diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e con abbondante pecorino grattugiato.

Pasta ammuddicataPasta Ammuddicata di Matera

400  Gr. di bucatini
5 acciughe sotto sale
100 g. di pane grattugiato (ottenuto da pane di grano duro, se possibile)
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale e pepe q.b.

Mettere in una padellina le acciughe lavate, dissalate e diliscate, con tre o quattro cucchiai di olio, e fare scogliere il tutto. In un’altra padellina mettere a soffriggere il pan grattato con qualche cucchiaiata di olio e poi condire con sale e pepe. Lessare i bucatini in abbondante acqua leggermente salata, scolare e condire con la salsina di acciughe. Servire accompagnandoli con la salsa di pane grattato in una salsiera.

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