In tutto il Sud Italia, l’enogastronomia è un capitolo molto importante della vita di tutti i giorni. Di certo il materano non fa eccezione ed è proprio per questo motivo che andremo a vedere quelli che sono i piatti tipici della tradizione.

Nei comuni dell’Appennino Lucano, e nei due capoluoghi di provincia, Potenza e Matera, i primi piatti sono le portate più accuratamente realizzate dagli chef che esaltano la semplicità della tavola lucana. 

Povera ed essenziale, la gastronomia materana è ricca di primi piatti genuini, molto saporiti, preparati coi prodotti tipici di un territorio che, ancora oggi, è tutto da scoprire.
Anche se di cucina povera, i primi piatti della tradizione della Città dei Sassi racchiudono, in un certo senso, la storia e la vita rupestre di una parte di quel meridione d’Italia lasciato per troppo tempo in disparte, quasi relegato a ruolo marginale. Il riconoscimento a Capitale Europea della Cultura 2019 è, finalmente, uno dei tanti passi in avanti, certamente il più importante, per un territorio che ha davvero molto da offrire, anche a tavola.

Un esempio perfetto di quello che diciamo è, ad esempio,  l’Acquasale, che è una delle ricette più tipiche in assoluto, nonché una delle più semplici. Si tratta di una miscela di uova, olio e cipolla con pane raffermo.
Ma non è la sola ricetta della tradizione che è degna di essere portata all’attenzione dei più.

Un’altra delle costanti della tavola materana, e lucana in generale, è la pasta fatta in ogni casa, che costituisce l’ingrediente principale di numerose ricette. Stiamo parlando di bontà come le orecchiette alla materna, che si servono con un sugo di pomodoro, carne ovina e suina a pezzettoni, rosolata in olio extravergine d’oliva e formaggio, il tutto ben disposto in una capace teglia e infornato a gratinare per almeno un quarto d’ora. E poi gli strangolapreti alla potentina, fettuccine a forma di bastoncini, e i cavatelli con le cime di rapa

Ma non finisce di certo qui, perché la tradizione è molto ricca e quando si parla di primi piatti e di pasta fatta in casa, il materano non si batte. Tra le altre ricette degne di nota, si devono menzionare senza dubbio i maccaron’ a ferrett‘ o cu la gionca, i maccaron’ a lu fusidde, le ricchitell’ o recchi di previre, le laane, gli strascinari o strascinati, le lumacchedde,  le manate o triidd, i cavatieddi, e così via.
Partner ideale dei primi piatti, il sugo di pomodoro con la salsiccia o nel ragù con gli ‘ntruppicc, pezzetti di carne ovina e/o suina, tagliata a punta di coltello; altri, infine, con ceci, fagioli, piselli, e così via. A ravvivare il piccante, il frangisello, il diavulicchiu, il pupon’, tutti nomi del peperoncino.

Formaggi, legumi e ortaggi, carni saporite e “pesanti”, come agnello, maiale e pecora, tanti dolci e, soprattutto, il mitico Pane IGP, sono le principali materie prime della cucina locale, che ha nella “Ciallédd” uno dei suoi capolavori. Per la sua consistenza, può essere considerato un primo piatto, composto da pane duro condito con cipolla, patate, erbette locali, uova e persino fiori edibili, coltivati sulla Murgia lucana (gli asfodeli, gialli o bianchi, ricchi di proteine), ultimamente sostituiti quasi completamente dalle rape.

Ecco le ricette dei principali primi piatti della tradizione enogastronomica materana.

Acquasale

Ingredienti
2 fette spesse di pane casareccio
2 uova
350 gr di acqua tiepida
30 g di cipolla tagliuzzata finemente
2 peperoni cruschi spezzettati, peperoni secchi
60 g. di olio d’oliva extra vergine
Sale q.b.
Ricotta salata (opzionale)

Mettere in un tegame l’olio extra vergine di oliva, riscaldare ed aggiungere la cipolla tagliuzzata finemente. Far soffriggere e qualche minuto aggiungere i peperoni cruschi tagliuzzati (o il pomodoro e il peperoncino piccante). Sfriggere e dopo poco versare l’acqua tiepida e salare quando bolle.
Unire le uova e rimestare delicatamente affinché non si rompano.
Distribuire nei piatti nei quali avrete messo il pane, spezzettato se lo preferite.
Spolverare la ricotta salata se gradite.

Gli strascinati al sugo 

Ingredienti
Farina di grano duro 400 g
Uova 1
Sale q.b.
Acqua tiepida q.b.
Pomodori pelati 400 gr
Carne magra di vitello e maiale 150 gr
Salsiccia fresca 50 gr
Vino bianco secco ½ bicchiere
1 dado per brodo di carne
Basilico q.b.
Cipolla q.b.
Olio extravergine q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Peperoncino rosso piccante in polvere (opzionale)

Impastare la farina col sale, l’uovo e tanta acqua fino ad ottenere un composto compatto ed elastico da dividere in pezzetti lunghi 5 cm e con diametro pari alla grossezza del dito.
Appoggiare uno alla volta i pezzi di pasta sulla cavarola e premere con 4 dita della mano tirando in vostra direzione. Lasciare riposare prima di lessare gli strascinati in abbondante acqua salata.

A parte va preparata la carne a pezzi e la salsiccia sbriciolata, da far rosolare e bagnare con vino bianco. Unire i pomodori pelati, dado, basilico e cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora.
Condire la pasta con sugo di carne e cospargerla con pecorino grattugiato e col peperoncino a piacere.

Nota: in questo caso, l’abilità non sta soltanto nella realizzazione letterale della ricetta, ma proprio nella base manufatta della pasta, quegli “strascinati” che, ad uno a uno, devono essere realizzati con maestria e pazienza, da mani esperte e veloci, tipiche delle donne materane.

Orecchiette alla Paesana

Ingredienti
400 gr di orecchiette
200 gr di ricotta fresca
Olio, polvere di peperone rosso secco
4 peperoni secchi sbriciolati e 2 interi

Mettere a cuocere la pasta e a parte, in una padella ampia, scaldare l’olio e aggiungere il peperone in polvere. Sbriciolare i peperoni secchi, metterli da parte e, in una ciotola, sempre a parte, schiacciare la ricotta. Appena cotta la pasta scolarla e tuffarla nella padella con l’olio, aggiungendo i peperoni sbriciolati e la ricotta. Saltare pasta e condimento, e impiattare, guarnendo con peperoni interi.

Ferretti con la mollica

Ingredienti
500 gr di ferretti
100 gr di mollica di pane di panella
Aglio
Prezzemolo
Poco lardo battuto
Olio extravergine d’oliva
Sale
Cerasella
Formaggio
Pecorino grattugiato

Mentre si lessano i ferretti occorre soffriggere la mollica e l’aglio in un po’ di lardo con la cerasella, aggiungere il prezzemolo tritato, quindi versare sulla pasta nel piatto di portata, aggiungendo il pecorino grattugiato e rimestando il tutto.

Maccheroni alla pastora 

400 g di maccheroni
300 g di ricotta fresca
200 g di salsiccia
Pecorino grattugiato q.b.
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Sbriciolare la salsiccia e rosolare con poco olio. Versare la ricotta in una ciotola, condirla con sale e pepe, poi lavorarla con un cucchiaino di legno e, infine, aggiungere la salsiccia rosolata. Lessare i maccheroni in acqua leggermente salata, scolare e condire con il composto di ricotta, diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e con abbondante pecorino grattugiato.

Pasta ammuddicata

400  Gr. di bucatini
5 acciughe sotto sale
100 g. di pane grattugiato (meglio se ottenuto da Pane di Matera IGP)
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale e pepe q.b.

Mettere in una padellina le acciughe lavate, dissalate e diliscate, con tre o quattro cucchiai di olio, e fare scogliere il tutto. In un’altra padella mettere a soffriggere il pan grattato con qualche cucchiaiata di olio e poi condire con sale e pepe. Lessare i bucatini in abbondante acqua leggermente salata, scolare e condire con la salsina di acciughe. Servire accompagnandoli con la salsa di pane grattato in una salsiera.

 

Infine, un’altra prelibatezza tutta materana è sicuramente la “Crapiata”, una ricetta, ancora una volta, a base di legumi. La tradizione vuole che si prepari ogni anno il primo di agosto, come facevano i vecchi contadini per festeggiare l’ultima giornata di raccolto, ma anche per celebrare, in compagnia di tutto il quartiere, la buona annata.

Ancora oggi, pur se le famiglie non disdegnano, nelle proprie cucine, di realizzarla in qualunque momento dell’anno, resta la piacevole abitudine di prepararla tutti insieme in città, mischiando, in un grande pentolone, legumi come fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, unite a patate (immancabili in questi piatti sostanziosi), grano e farro, in modo da condividere sia le fasi di preparazione che il consumo con amici, parenti e concittadini, in un convivio estivo di grande armonia culinaria, e non solo.

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